本条是研习食物配对的一条读书笔记。

我们评价一款食物的 “风味”,到底是在谈什么?

按手头资料来源的普遍共识,风味(flavor)是味觉(taste)加口感(texture)加香气(aroma)的综合。

味觉,目前公认存在的是酸、甜、苦、咸、鲜五类。第六味是脂味,仍然有争议,但起码是个共识,可能有这么个东西。当然,仍然有科学家在持续探索新的味觉,比如日本科学家提出的“浓郁味”,也是一种通过舌头上的通道,产生出的特定的”味觉”。感兴趣的朋友可以自己先去研究一下。

口感,其实就是触觉。我们常见的多汁、嫩、脆、老、柴等等,都是不需要舌头与味蕾就能感知的东西。但形容口感的维度其实很多,可以参考图1、2(《口感科学》116、120页)即是形容流质和固体食物口感的一些指标。

吃饱了·如何评价食物的 “风味”?
吃饱了·如何评价食物的 “风味”?

香气,即嗅觉感知。通过前后两个呼吸通道去感知食物中多种气味分子的混合(且后呼吸通道非常重要),形成对食物印象的综合判断。根据 Foodpairing.com 的资料,人对食物的感知中,嗅觉其实占比80%,味觉口感仅占20%。

狭义上的食物配对,本质上是寻找两种(或多种)不同食物的香气分子中相同的部分。相同的比例越高,香气混合度越高,大脑就会越来越感受到两种食物的难以分辨,你中有我,我中有你,通俗地讲,就是这两种食物搭配的程度越高。

两种不同的食物一起吃,让它们在口中完成混合,寻找1+1大于2的饮食体验,这是最常见的方法。俗话说的好“红酒配红肉,白(葡萄)酒配海鲜”,餐酒搭配确实有它好玩的体地方。

吃饱了·如何评价食物的 “风味”?

上图是找资料时看见的一个蛮清爽的餐酒搭配的海报,是可以做成大型海报的那种,顺手发上来。

稍微广义一点,在烹饪过程中选择两种不同的食物,分别取各自的不同的功能中,让它达到和谐与整体性,也可以称之为配对。举个例子,在高汤中混合草莓汁做成冻。高汤冻,拥有鲜味(味觉),冰凉的温度(口感),胶凝的外观但入口变汁(口感),草莓汁的酸甜味(味觉),草莓的香味分子(香气),最终形成盘中之物,入口时汤与草莓汁的特点可以在口中共存且有愉悦感,这就是一个成功的配对。

那风味是否应当考虑视觉和听觉?我个人觉得可以。只是普遍认为这两种感觉,在饮食中所占的重要性远小于前三者叭。

我的其它和饮食相关的内容:答案索引——【饮食】,感兴趣的朋友可以一读。

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